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Alcools maison
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anonyme XXI



Joined: 18 Oct 2005
Posts: 1177
Location: Lyon

PostPosted: 23 Apr 2006 0:13    Post subject: Alcools maison Reply with quote

Présentation

Quel sens pour quels sens ?
Après quelques années de pratique, une cinquantaine de recettes testées, une bonne centaine de bouteilles bues et offertes, un stock qui vieillit à la cave... je suis en mesure de vous donner quelques conseils pratiques, en plus de ma sélection des meilleures recettes, que je mettrai à jour au fil de l'eau (enfin de l'alcool dilué avec de l'eau).

Cette activité permet de fabriquer des boissons délicieuses, pourvu qu'on aime l'alcool : il y a débat chez les décroissants, considérant que les alcools industriels sont trop cher, et qu'ils rendent les gens alcooliques et dépendants...

Dans le cas des liqueurs, que l'on boit normalement en petite quantité, il s'agit plus de jouir de nos sens les plus archaïques, tombés en disgrâce par la société du "progrès industriel" : le goût et l'odorat.

La dégustation entre amis d'une dizaines de produits naturels est un véritable voyage olfactif, qui a toute sa puissance poétique. On est pas obligé de boire systématiquement : on peut renifler les différentes bouteilles.


Avertissement
Les plantes peuvent être toxiques, voire mortelles.
Une liqueur peut s'avérer un poison.
Fabriquer une liqueur de Vérâtre au lieu d'une liqueur de Gentiane peut vous occasionner de sérieux déboire !
- Si vous cueillez vous-même les plantes, faites le en connaissance de cause.
- Lors de la mise en bouteille, observez la couleur. En général : vert, ocre, jaune, orange ou rouge foncé. Rarement bleu, violet, rouge vif ou noir. Une telle couleur doit vous questionner.
- Goûtez toujours une petite quantité d'un nouveau produit. Un fond de cuillère à café suffit.
- Les produits finis peuvent dauber : fermentation spontanée des apéritifs à base de vin conservés à température ambiante et non au frais, virage des fruits rouges qui tournent à l'ocre si on a pas suffisament filtré la pulpe...


Les Plantes
Rendons hommage aux plantes, qui sont toujours un peu médicinales, ou tout au moins nourricières. Sans les plantes, il n'y aurait pas de fruits, pas de feuilles, pas de fleurs, pas d'alcool à 90° (issu de la betterave)... et on se ferait drôlement chier. En fait, nous n'existerions pas sur cette terre, incapables de nous nourrir par nous-même, de soleil, d'eau, de sels minéraux et d'air frais.

Dans l'idéal c'est de tout cueillir soi-même, dans sa région, à la bonne saison. ça permet de retrouver le rythme des saisons, et d'avoir un contact sensuel avec la nature (pour moi, pauvre citadin).

Sauf que pour certaines plantes (méditerranéennes par exemple), il faut se déplacer. Donc on en achètera aussi chez l'herboriste ou l'épicier (1 euro les 100 g environ), en évitant bien-sûr de se faire arnaquer par :
- l'industriel imbécile qui se décarcasse, qui vend des flacons en verre qui pèsent plus que le produit fini, vendus parfois plus cher au kilo que du caviar. Il peut continuer à s'agiter à la télé, cet abruti à l'accent du sud : on s'en fout pas mal,
- les magasins bio qui vendent les plantes pour infusion à 4 euros les 30 grammes (ça fait 10 fois plus cher qu'en vrac chez l'épicier) dans des sachets plastiques, puis emballés dans une boite en carton : du foutage de gueule, pour femme célibataire quadra-quinqua parano friquée et dépressive. Je ne supporte pas les ambiances des magasins bio et leur clientèle névrosée, avec les cartes de fidélité genre "vous allez devenir unique". Abrutis, nous sommes tous uniques !

Cueillettes, Récupération ou Achat
Le principe décroissant des "anciens" consiste à utiliser le vin et l'alcool pour éviter de jeter des fruits abimés, et extraire ce qui peut l'être des parties trop coriaces pour être mangées : les poires au vin, ou les liqueurs de noyaux (abricot, pêche, cerise, prune...) en sont un exemple évident. Je suppose qu'il s'agissait également d'éviter de jeter les épices, lorsqu'elles avaient vieilli et été devenues un peu passées pour la cuisine, mais convenaient encore très bien pour un vin chaud par exemple.

Les plantes que vous cueillez vous-même nécessitent une connaissance et une expérience.

La plupart des plantes vendues en sachet sont produites à l'étranger, dans les pays de l'Est notamment.

Cueillette
On peut considérer cette approche comme "décroissante", dans le sens où elle nous permet de retrouver un contact direct avec la nature. Toutefois, selon votre région, vous constaterez que les plantes sauvages sont en quasi survie, maltraitées par l'agriculture industrielle : il y a bien longtemps qu'il n'y a plus de coquelicot et de bleuets dans les champs de blé !

- on évitera de cueillir des plantes rares (une plante peut être très abondante habituellement, et rare sur un site).
- cueillez les plantes que vous connaissez, avec quelqu'un qui vous forme sur le terrain pour éviter les erreurs qui peuvent être graves.
- cueillez à la bonne période. On a en général une semaine. Avant, la plante n'est pas mure, passé ce délai, la plante commence à faner.

Séchage
Au printemps et en été, le séchage dure en général une semaine.

Pour les fleurs délicates cueillies une par une (par exemple Pissenlit, Pâquerette, Coucou...) : sur un torchon propre, réparties grossièrement pour que les fleurs ne soient pas trop entassées les unes sur les autres. On peut les retourner un peu de temps en temps.

Pour les tiges : pendues grossièrement la tête en bas à une corde à linge. On débite ensuite les tiges en tirant dessus (sommités fleuries d'Armoise et de Millepertuis par exemple).

Certaines plantes sèchent difficilement : la Mélisse par exemple. Un séchage de la plante entière, sans la retourner, est sans doute plus rapide (c'est le sens naturel d'évaporation des plantes). On peut également penser qu'il vaut mieux séparer les feuilles (ce qui est assez fastidieux), plutôt que faire sécher la plante entière (puisqu'il reste beaucoup d'eau dans les tiges). A vérifier.

Stockage
Dans des sacs en papier.
Eviter les bocaux en verre, car l'humidité résiduelle (invisible à l'oeil et au toucher) risque de favoriser des moisissures, et de foirer complètement le contenu, donc la cueillette.

Les plantes se conservent ainsi un ou 2 ans. On a pour coutume d'utiliser les plantes dans l'année, mais on peut travailler sur 2 années qui se superposent, pour éviter les ruptures de stock.

On note sur le sac, bien visible :
- la plante, bien que normalement à la vue et à l'odeur, on la reconnait),
- l'année de cueillette (et éventuellement le mois), pour éviter de se retrouver avec une plante complètement passée,
- et éventuellement le lieu de cueillette, ce qui permet de se remémorer la cueillette, son contexte, et de comparer différents lieux pour une même plante.



Alcool, sucre et eau

L'alcool à 90°
L'alcool à 90° provient essentiellement de distillation de betterave (pas bio). On l'achète en vrac en pharmacie, à environ 5 euros le litre.
C'est celui que vous avez déjà utilisé pour nettoyer les plaies. Il est transparent, c'est de l'éthanol avec un peu d'eau.

Ne pas confondre avec "L'alcool modifié", jaune et imbuvable. Rien à voir non plus avec l'alcool à brûler, qui contient du méthanol, produit toxique ou mortel (celui qui rend aveugle dans les tontons flingueurs).

Donc on peut boire l'alcool à 90° de pharmacie, à condition évidemment de le diluer. On court-circuite aussi la taxation sur les alcools et la vignette pour boucher le trou de la sécu, trou entretenu à ciel ouvert pour nous culpabiliser et faire oublier les milliards que les patrons se refilent entre eux.

Apporter une bouteille en verre d'un litre, la faire remplir : pas d'emballage en plastique, pas de marge commerciale pour un industriel sans scrupules. Certains pharmaciens refusent de vendre en vrac. Ils prétextent que ce n'est pas hygiénique. Je pense que leurs raisons moins avouables vont plus dans le sens du porte-monnaie, ou de la petite morale catho.
Certains refusent de le vendre au litre, mais au 1/4 de L. On passe 4 fois dans la journée, et à l'usure, on l'achète par litre.
Certains vendent au litre sans sourciller : ils se renseignent la première fois qu'ils vous voient. "Je suis nouveau dans le quartier", "c'est pour faire des teintures" (donc pas pour boire) sont des arguments qui aident à passer.

L'alcool de fruits
On trouve dans le commerce de l'alcool de fruits, entre 10 et 15 euros le litre. A 40°, il est plus fin et plus neutre en goût que l'alcool à 90°.

L'Eau de vie
L'eau de vie, ou "gnole", est un alcool de fruit (prune, poire, pomme, mirabelle, raisin...) qui titre en général à 40°, mais qui peut monter à 70°, très parfumé. Si on la laisse vieillir (10 à 20 ans), ça devient délicieux (moins alcoolisé, et très fin).
On trouve de l'eau de vie dans les campagnes, ou par bouche à oreille, à environ 15 euros le litre. Prune et Poire sont courantes, Marc de raisin dans les régions viticoles.


Quel type d'alcool choisir ?
L'alcool à 90° est donc environ 2 fois plus alcoolisé. Si vous n'avez pas d'alcool de fruit ou d'eau de vie sous la main, et que la recette est indiquée pour de l'eau de vie, il faut abaisser le titrage, en "mouillant" l'alcool à 90° avec de l'eau. On trouve des tables de mouillage de l'alcool sur internet. Dans notre cas, 1L d'alcool à 90° plus 1L d'eau donne 2L, à peu près à 45°.

L'alcool à 90° convient pour tous les produits forts en arômes : agrumes (citron, orange), fruits (abricot, pêche), graines (anis, coriandre, fenouil), bois (noyaux d'abricots). Il convient aussi pour les feuilles "fortes" (thym, romarin), et fleurs "fortes" (millepertuis).
Pour certains produits un peu fins en arôme, "l'odeur" de l'alcool à 90° peut être préjudiciable (surtout si vous êtes un "nez").

Pour la plupart des feuilles (sauge, menthe), sommités fleuries (achillée, reine des prés), et fleurs "douces" (coucou), on préfèrera l'alcool de fruits à 40°.

Pour les produits rares et raffinés (violette, fraise des bois), on hésitera pas à investir dans un peu d'eau de vie !


Faire des stocks : ne pas hésiter à faire des stocks, en achetant son litre par semaine réglementaire. Stocker l'alcool dans des bouteilles hermétiques à capsules mécaniques, à l'ombre. En prévision du jour où vous aurez plein de truc à faire macérer et où vous risquez de vous retrouvez à cour !


Sucre
Les recettes que j'utilise viennent de Gilbert Fabiani, qui a apparemment la main lourde avec le sucre, ou alors j'utilise peut-être un sucre plus sucrant.
Le sucre blond (bio, non raffiné bien entendu) semble idéal, puisque relativement neutre au goût et à la couleur. Le sucre roux semble plus sucrant que le sucre blond, donc réduire la quantité pour une même recette. De toute façon, il vaut mieux y aller progressivement, quitte à en rajouter, plutôt que de se retrouver avec un produit trop sucré. De toute façon, votre produit plaira à certains, et déplaira à d'autres, parce qu'il sera pour les uns suffisamment sucré et pour d'autres trop ou pas assez sucré !


Eau
L'eau intervient peu dans les alcools, mais quand même !
Les brasseurs savent bien que la qualité d'une bière tient à la qualité de l'eau, qui est le plus souvent une eau de source.
En ville, ou en bretagne (ouf ouf ouf), on peut douter de la qualité de l'eau. Mais nous n'irons pas jusqu'à pousser la parano consumériste à verser dans l'eau en bouteille plastique pleine de phtalates, dont l'énergie est mortifère. Un bon compromis : l'eau du robinet décantée quelques heures, puis filtrée en carafe filtrante.



Dosages
Les dosages sont quasiment toujours les mêmes, donc on se répète.
Ce qui est important pour chaque recette, c'est le temps de macération, et les petits détails, tels que les épices.

A l'usage, on peut faire des dosages intuitifs, à l'oeil, et au nez, "au pif", ce qui ne veut surtout pas dire "n'importe comment".

Les dosages sont toujours approximatifs, donc ne pas perdre son temps avec des dosages ultra précis : on dose les liquides au décilitre près, le sucre à 10 voire 50 g près, et les plantes à 5 ou 10 g près (sauf évidemment pour le safran !).

Pour environ 100 g de produit à macérer...

Vin apéritif
- 1 Litre de vin
- 100 à 200 g de sucre selon les goûts
- un petit verre d'eau de vie ou d'alcool à 90°

Liqueur
dosage "Yin 90°" :
- 100 à 200 g de produit (puisqu'on obtient 2 litres)
- 1 Litre d'alcool à 90°
- 1 Litre d'eau (on tombe à peu près à 45°)
- 300 à 400 g de sucre (ce qui fait 150 à 200 g pour 1L)
C'est ce dosage qu'on utilisera en général, qui permet un bon équilibre entre alcool, eau, et sucre : il respecte la présence aromatique du produit, conserve le feu de l'alcool sans brûler, et ne tombe pas dans le "sirop sucré".

dosage "Yin 40°" :
Avec de l'alcool pour fruits, à 40°, il n'est pas question de rajouter de l'eau. Pourtant il faut bien faire fondre le sucre.
- 100 g de produit
- 1 Litre d'alcool à 40°
- 150 à 200 g de sucre
- juste un fond d'eau pour diluer le sucre (2 dl).
C'est le dosage idéal pour les produits délicats.

dosage "Yang" :
- environ 100 g de produit
- 1 Litre d'alcool à 90°
- 1/2 Litre d'eau
- 200 à 300 g de sucre
Pour les bourrins, ce dosage attaque en bouche, mais écrase complètement la finesse des arômes. On peut le réserver pour des produits "forts", tels que le Thym, et la plupart des agrumes.

Gilbert Fabiani donne en page 21 les pourcentages de répartition :
- Limonade : Produit 10%, Eau 90%
- Sirop : Produit 10%, Sucre 45%, Eau 45%
- Apéritif : Produit 10%, Alcool 15%, Sucre 15%, Eau 60%
- Liqueur : Produit 10%, Alcool 40%, Sucre 20%, Eau 30%

Lorsqu'on épluche son bouquin, on tombe souvent sur un dosage aberrant : 1 Litre d'alcool à 90°, 1 Litre d'eau, 1 Kg de sucre (pour environ 100 g de produit), qui contredit complètement le dosage de la liqueur, puisque dans ce cas on a :
Produit 3%, Alcool 32 %, Sucre 32%, Eau 32%
Donc attention à ne pas prendre les dosages à la lettre : interprétez-les à votre façon !



Les questions techniques

Double macération
Cette technique est utilisée pour les plantes et épices rares, le safran par exemple.
J'ai retrouvé ce principe de la double macération dans un document du moyen-âge. C'est très décroissant dans l'esprit. A l'époque, je suppose que chaque produit récolté était considéré comme rare et précieux. La double macération a pour principe d'extraire au maximum.
On extrait une première fois (en général une à 3 semaines), la macération est mise de côté, et on remplit à nouveau d'alcool pour faire macérer à nouveau (le même temps que la première fois). La deuxième macération est un peu moins chargée que la première, mais on constate qu'il restait encore beaucoup à extraire.
Les deux macérations sont ensuite mélangées pour faire une moyenne.

Température
Les liqueurs se font à température ambiante.
Mais pour les vins, surtout quand il s'agit de fruits, et d'agrumes, il faut impérativement macérer au frais, soit en bas du frigo, soit dans une pièce fraiche genre vers 12-14°. Sinon, une fermentation spontanée peut apparaitre : des bulles, de la pression qui risque de faire exploser la bouteille si celle-ci est fermée par capsule mécanique, et le produit risque au final de tourner et d'être imbuvable.

Une astuce d'anciens, qui ne disposaient pas forcément d'une bonne cave : on mélange un peu de liqueur à du vin blanc, et on obtient un délicieux apéritif !

Pesée
Il est parfois question de peser 1g de plante : c'est pas lourd ! Comment faire ? On trouve dans le commerce des balances électroniques à 300 euros, qui pèsent entre 1 et 100 g, au gramme près... Non, je déconne, c'est pas du tout décroissant.
Alors, on trouve (dans un magasin qui vend des plantes, ou des graines par exemple) pour environ 10 euros un engin bizarre, très simple, constitué d'un ressort, d'un crochet et d'une pince miniature genre pince à linge. On le pends quelque part par le crochet, avec la pince on accroche un récipient très léger (genre un bout d'emballage pour les oeufs), et il est alors possible de peser au gramme près, lu sur une petite graduation. Disons que pour le gramme, c'est un peu aléatoire : il faut une bonne vue, et le ressort passe parfois de 0 à 2g d'un seul coup. Donc je pense qu'il vaut mieux peser au minimum 2g, quitte à doubler les doses.

Expression
L'expression consiste à "exprimer" : faire sortir l'alcool contenu dans les fruits, pour ne pas gâcher.

L'expression est loin d'être inutile puisque on obtient facilement un quart du total, surtout avec des macérations pâteuses.

Par gravitation : c'est la première méthode la plus simple : je vide le gros du liquide, je referme le bocal, je le renverse, et je l'oublie quelques minutes : l'alcool tombe du côté du couvercle. J'entrouvre ensuite le bocal pour laisser s'écouler un petit pipi résiduel.

Au poing : après avoir vidé le gros de la macération, j'écrase mon poing sur le produit et je renverse le bocal pour laisser couler ce qui reste. C'est simple et ça convient pour les tiges coriaces.

Au torchon : plus subtil, convient pour les produits mous (fleurs) : j'exprime en plaçant un torchon propre dans une casserole : je verse la macération dessus, je ferme le torchon, je forme une espèce de boudin allongé et je torsade le torchon.

Il faut ensuite vider le résidu de plante du bocal, qu'on peut mettre au composteur (en mélangeant avec de l'eau pour éviter que ça flambe !).


Filtrage
Filtrage grossier, à la passoire
Un filtrage avec une passoire conique posée dans un entonnoir suffit largement. Lorsqu'on retrouve une bouteille restée tranquille suffisamment longtemps, il y a 3 types de dépôts :
- un dépôt vaseux au fond (vin de Sauge),
- un dépôt crémeux tout en haut (liqueur de Mandarine),
- des petits nuages de particules qui se sont assemblées et flottent au milieu.
Il y a aussi possibilité d'un dépôt goudronneux brun-noir très difficile à nettoyer (utiliser des cristaux de soude), dans le cas de la liqueur de Millepertuis.

Dès qu'on agite la bouteille, le liquide se trouble, et peut être servi ainsi.

Filtrage des pulpes, au rideau en nylon
Les pulpes de fruit peuvent être filtrées avec un bout de voilage en nylon (environ 1 m2 suffit, c'est très cher).

Filtrage fin, au torchon en coton
Si vous souhaitez obtenir un produit limpide, équivalent à ceux du commerce, il faut filtrer avec un linge (un torchon propre et fin posé entre la passoire conique et l'entonnoir).


Bouteilles
j'utilise des bouteilles de vin dont j'ai enlevé les étiquettes.
tremper dans l'eau une nuit, gratter avec un couteau à lame plate.
finir les traces avec un tampon abrasif et un torchon propre (ça évite d'utiliser des détergents ou des solvants de type alcool à bruler ou acétone).

je récupère des belles bouteilles, car l'esthétique fait déjà partie du plaisir gustatif.

je choisis également la couleur en fonction du contenu : transparent pour les belles liqueurs colorées; opaque pour les liqueurs couleur caca doigt contenant beaucoup de dépôt flottant en suspension (le filtrage fin me semble superflu).


Bouchons coniques
J'utilise des bouchons coniques, ce qui donne un aspect ancien aux flacons.
une belle bouteille opaque bien galbée, avec une étiquette maison discrète, et un bouchon conique : on se croirait au moyen-âge !


Etiquettes
- une belle étiquette face avant, par exemple : un morceau vertical de papier kraft (vendu en rouleau, collant sur une face à mouiller), écriture à la plume ou au feutre (qui ne déteint pas après séchage) : désignation poétique du produit,
- une étiquette technique face arrière, avec lien internet éventuel, pour permettre aux curieux de savoir ce qu'il y a dans la bouteille, et rejoindre l'armée des résistants à la consommation industrielle dégueu.


Vieilissement
Les vins macérés peuvent se boire immédiatement. Les anisettes également.
Les liqueurs par contre bonifient avec le temps. Intuitivement, je pense que le délai d'un an est pas mal. Six mois, ça commence à devenir intéressant. Pour certaines liqueur, la couleur vire avec le temps, signe d'un maturissement.
Un exemple étonnant : le Vespétro était quasiment inbuvable à la mise en bouteille et au bout d'un an, c'est devenu délicieux.
C'est le cas également des liqueurs fabriquées avec de l'alcool à 90° : le vieillissement atténue un peu le feu de l'alcool, et l'odeur typique de l'alcool à 90°, pour mieux laisser parler le produit macéré.



Autres questions particulières

Zestes
Un zeste de citron, c'est uniquement la partie jaune, dure, qui contient l'essence parfumée. Ne pas utiliser la peau blanche qui est en dessous dans le cas des vins : c'est un nid à micro-organisme qui risquerait de favoriser une fermentation (alors que les zestes sont coriaces, non spongieux, et gorgés d'essences bactéricides).
Pour l'obtenir sans trop de problème, on peut se procurer un épluche légume, qui est une sorte de rasoir à une lame, très coupante, qu'il suffit de glisser sur le fruit pour détacher le zeste.

Les épices
Faire appel à son flair et à son intuition,
car trop d'épices masquent votre produit de base.
Un vin de pamplemousse recouvert par la vanille, c'est gâché !

La vanille
Les salopards de l'industrie pâtissière qui vous vendent des gousses sous plastique opèrent tranquillement une véritable arnaque : ils extraient la vanille, qu'ils revendent à prix d'or, puis font macérer les gousses dans de la vanilline (de synthèse), bien moins chère.

Donc se procurer des gousses entières, et s'assurer qu'elles ne sont pas trafiquées. A moins d'un euro la gousse, sinon c'est du vol.

Les gousses peuvent être fendues dans leur longueur pour libérer les petits grains noirs.

Compte-tenu de la préciosité de ce produit, les gousses peuvent être réutilisées sur plusieurs macérations, en mélangeant par exemple des gousses neuves, et des usagées.


Bon travaux, et bonnes dégustations.
Et pour commencer, une première application...

---

"Le véritable pastis de la décroissance"

Voici venu le temps des terrasses, de la flânerie printanière,
des jupes courtes et des shorts, des sandales, de la toile légère,
et du pastis !

Je laisserai de côté le débat polémique sur l'intérêt, la moralité, l'usage, le dosage de l'alcool... l'alcoolisme, les alcoolismes, l'industrie alcolière, la publicité, la culture, la sociologie, l'anthropologie, l'histoire, la philosophie de l'alcool...

Pour vous donner une première recette testée et approuvée, facile à faire : "le véritable pastis de la décroissance" (issue d'un livre "Elixir et boissons retrouvées").

graines
- trouver un épicier ou un herboriste (pas un ersatz industriel et publicitaire) ;
- acheter les graines : 15 grammes de chaque plante qui suit : anis, aneth, badiane, carvi, coriandre et fenouil;
al khol
- passer à la pharmacie : demander 250 ml d'alcool à 90° (non dénaturé : c'est l'éthanol, transparent, qu'on utilise pour les bobos) dans une petite bouteille en verre (2 à 3 euros). vider la petite bouteille dans une bouteille d'un litre.
- passer dans une autre pharmacie pour faire remplir la petite bouteille (environ 1,20 euro)... renouveller l'opération pour obtenir un litre.
- de retour chez vous, mettre les graines à macérer dans l'alcool pendant 15 jours;
filtrage
si vous souhaitez éviter un dépôt un peu bizarre mais pas génant, il faut filtrer avec un linge (prendre un torchon très fin par exemple). placer un entonoir sur une bouteille, puis le torchon dans l'entonoir, et enfin une passoire conique (en inox : 10 euros, un investissement) qui bloque le torchon dans l'entonoir.
mise en bouteille
- faire fondre à petit feu 500 g de sucre (blond bio non raffiné, acheté en vrac dans une coopérative) dans 1L d'eau.
- bien mélanger à l'alcool (éviter d'approcher le litre d'alcool du feu !) et mettre en bouteille.

théoriquement, on laisse vieillir 2 à 3 mois, mais c'est déjà bon tout de suite, et vu la saison, on va pas trop tarder.

offrir la moitié de votre production à vos amis, ou faire du troc, mais éviter de vendre sa production ce qui serait un tantinet frauduleux.

cette recette est un acte politique : c'est une façon amusante de promouvoir la décroissance, elle entame les marges des industriels de l'alcool (alcooliers) (comme le téléchargement le fait avec les majors de daube musicale), et elle entame la toute puissance de l'état et ses taxes (sur les alcools) ce qui fera plaisir aux anars et à tout ceux qui détestent l'état.

morale de l'histoire : il n'y a pas besoin d'alambic pour se faire plaisir.

xxi


Last edited by anonyme XXI on 29 Jan 2011 16:18; edited 27 times in total
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Solène



Joined: 01 Apr 2006
Posts: 12

PostPosted: 26 Apr 2006 9:11    Post subject: Reply with quote

Les (petits) alambics domestiques c'est pas mal aussi, ça évite d'acheter son alcool à la pharmacie. A partir de simples fruits (ou même céréales "amylasées"), on peux faire de l'alcool, pour boire ou désinfecter !! On peux aussi faire des huiles essentielles.

Sinon, quelqu'un sait où on peux trouver une presse à huile (de petite taille !) pour faire l'huile alimentaire "maison" ?
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Zennn



Joined: 16 Nov 2005
Posts: 470

PostPosted: 26 Apr 2006 11:34    Post subject: Reply with quote

Aux jeunesses qui voudraient se mettre à faire ce genre de choses, précisons tout de même que ce genre d'activités est réprimé par la loi française qui vit très mal qu'on puisse boire un canon sans cracher au bassinet M. Green

Attention aussi, un alambic ça peut se sentir à des kilomètres (pour les gros).

Attention enfin pour ceux qui choisiraient la distillation, utilisez des recettes éprouvées parce que certains alcool sont très dangereux pour la santé (même en petites quantités).
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anonyme XXI



Joined: 18 Oct 2005
Posts: 1177
Location: Lyon

PostPosted: 08 Jun 2006 23:11    Post subject: Reply with quote

Après plusieurs essais infructueux (deux essais de 10 litres foutus à la benne), mon hydromel fermente enfin, sans moisissure.

La solution que j'ai trouvé : dans un gros bocal, rempli à ras-bord.
Il va falloir guetter pour que ça ne tourne pas au vinaigre.

Dès que c'est fini, je mets la recette en ligne.

En attendant, je fais un journal de bord du capitaine pochtron.

Vendredi 9 juin
L'hydromel a un peu plus d'une semaine. La fermentation est franche : on sent que c'est un phénomène exponentiel (en courbe de Gauss ?), qui démarre pépére, et qui prend de l'ampleur d'un coup.
Il y a une jolie mousse blanche en surface. Je goutte : c'est bon, mais encore trop sucré, et très peu alcoolisé.
Patience, ça viendra.

Un peu plus tard...
Bon ben, j'ai été patient, mais ça n'est pas venu.
Le produit est bon, bien pétillant, un peu trop sucré, mais pas du tout alcoolisé.

donc ça plaira à ceux qui n'aiment pas l'alcool !

je vais aussi mettre la recette sur l'article Limonade maison.

xxi
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anonyme XXI



Joined: 18 Oct 2005
Posts: 1177
Location: Lyon

PostPosted: 15 Oct 2006 20:15    Post subject: Reply with quote

Hydromel très peu alcoolisé

5 litres d'eau, 1,5 kg de miel, 5 grammes de fleurs de sureau séchées, et 1,5 gramme d'acide tartrique.
Placer le miel, les fleurs de sureau et l'acide dans un sachet en mousseline pour le faire tremper dans l'eau et laisser fermenter un mois au chaud, puis au frais, récipient couvert avec un linge pendant 4 mois.
Filtrer, soutirer et mettre en bouteilles pour conserver au frais.

Recette n°820 du livre "Elixirs et boissons retrouvées", de Gilbert Fabiani.

Commentaires
J'ai utilisé une cuve en inox de 10 litres, avec couvercle.
- Le miel : prendre des pots économiques de 1 kg, mais ne pas lésiner sur la qualité. Le miel coûte relativement cher.
- Fleurs de sureau : en herboristerie, en magasin bio, ou mieux : cueillies soi-même. Le sureau est un arbuste très abondant, qui pousse souvent dans des terrains délaissés, mais pas forcément facile d'accès. D'après ce que j'ai compris, les ferments qui démarrent la fermentation se trouvent sur ces fleurs.
- l'acide tartrique : en pharmacie, en vrac. environ 10 euros les 100 grammes. pas très facile à trouver. celui qui m'en a vendu était assez surpris de ma demande : il n'avait pas l'air de connaitre, ni de savoir qu'il en avait en stock.
- La mousseline : un bout de rideau en nylon (c'est pas donné).

Il faut que la mousseline plonge sous l'eau. Si elle émerge, il y a risque de moisissure, et tout serait foutu.

Donc placer un gros caillou par exemple pour l'empêcher de remonter. Lorsque la fermentation commence, le gaz carbonique reste en grande partie dans la mousseline, qui gonfle, et a tendance à remonter.

J'ai démarré à température ambiante, mais j'ai limité à une semaine. Rester vigilant pendant cette première semaine, en soulevant lentement le couvercle. Quelques tâches de moisissure blanche peuvent apparaitre dans le liquide, mais elles seront vite débordées par la bonne fermentation.

Ensuite j'ai laissé dans le bas de mon frigo pendant un mois, parce que les essais que j'ai fait à température ambiante (il faisait qd même chaud cet été, 30° en moyenne) ont foirés.

Après la mise en bouteille, bien nettoyer la mousseline et la sécher pour la réutiliser ensuite.

bonne dégustation.

xxi


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anonyme XXI



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PostPosted: 15 Oct 2006 21:11    Post subject: Reply with quote

Vin d'orange

Avec 1 litre d'un bon vin blanc, 3 oranges, 1 tranche de citron, 1 verre d'eau de vie, 250 grammes de sucre et un peu de vanille en poudre. Bien laver et essuyer les oranges pour les couper en petits dés réguliers, sans les éplucher. Ajouter la tranche de citron puis tous les ingrédients pour laisser macérer pendant 45 jours. Filtrer et mettre en bouteille pour conserver au frais.

Recette n°908 modifiée, du livre "Elixirs et boissons retrouvées", de Gilbert Fabiani.

commentaires :
C'est un apérifif à la texture liquoreuse, plutôt sucré, très parfumé, facile à faire puisque les oranges sont faciles à trouver.

Utiliser : vin blanc sec, oranges douces, oranges et citron bio, sucre blond non raffiné bio.
Je n'avais pas d'eau de vie : j'ai remplacé par de l'alcool à 90°.

Je place dans un gros bocal fermé, en bas du frigo.
Je conserve également les bouteilles au frigo, sinon risque de fermentation, et soit ça devient pétillant, soit c'est bon à jeter.

Il y a risque de fermentation, car on utilise toute la chair du fruit, qui offre un cadre idéal de prolifération des micro-organismes, contrairement au Vermouth (voir plus bas) dans lequel on utilise uniquement le zeste, et qui est préservé de ce problème.

On doit pouvoir aussi les conserver en cave, pour ceux qui ont la chance d'en avoir une (12°C l'hivers et maxi 18°C l'été).

xxi


Last edited by anonyme XXI on 02 Jan 2011 22:15; edited 2 times in total
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anonyme XXI



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PostPosted: 15 Oct 2006 21:16    Post subject: Reply with quote

Apéritif à la prune

Avec 10 prunes bien mûres, 1 litre de vin blanc sec, 1 verre d'eau de vie, un peu de cannelle et 250 g de sucre. Plonger les prunes dans l'eau bouillante pour les peler et écraser la pulpe que l'on mélange avec le sucre, la cannelle et le vin pour une macération d'une semaine. Ajouter l'eau de vie et laisser faire encore toute une journée, filtrer, mettre en bouteilles et conserver au frais pour déguster dans 2 à 3 mois.

Recette n° 1062 du livre "Elixirs et boissons retrouvées", de Gilbert Fabiani.

commentaires :
- J'ai utilisé des quetschs qui donnent une belle couleur rouge, mais on peut essayer d'autres variétés.
- L'eau de vie apporterait sans doute un peu de subtilité, mais n'en ayant pas j'ai remplacé par de l'alcool à 90°.
- Je pense que débarasser les peaux permet d'éviter une fermentation (la fine pellicule blanche qui part lorsqu'on frotte les prunes doit correspondre à des ferments qui déclanchent une fermentation, qui donnerait une boisson pétillante).
- Je propose de diminuer la dose de sucre à 100 grammes.
- Tout est fait au frigo.

bonne dégustation !


Last edited by anonyme XXI on 18 Jan 2009 19:05; edited 1 time in total
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anonyme XXI



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PostPosted: 02 Mar 2007 23:12    Post subject: Reply with quote

Le vermouth d'orange, un best-seller !

Je suis passé chez mon ami Seb il y a un an avec une bouteille de vermouth d'orange sortie du frigo, pour lui offrir, en lui conseillant de la laisser vieillir un peu. Mais en partant de chez lui, la bouteille était vide ! Nous y avons goûté, et puis...

La recette est relativement simple, les ingrédients plutôt faciles à trouver, le résultat quasi professionnel avec une belle couleur ambrée due à la chicorée, un goût très agréable, doux, parfumé !

ça peut faire partie des cadeaux à offrir à noël (dans une belle bouteille munie d'un bouchon conique bien enfoncé par exemple).

2 oranges (bio), 1 bâton de cannelle (ou 1cc moulue), 5 fleurs de camomille, 2 clous de girofle, 2 cs de chicorée, 2 litres de vin blanc (sec et quelconque), 200 grammes de sucre (bio, blond ou roux), 2 verres d'alcool à 90°.

Piquer les oranges (faire des croix avec un couteau qu'on enfonce dans l'orange) pour les faire macérer au frais (bas du frigo ou pièce fraiche) avec la cannelle, les camomilles, les clous de girofle et la chicorée dans le vin pendant une semaine en remuant tous les jours.

Filtrer, ajouter le sucre et l'alcool, mélanger et mettre en bouteilles pour laisser vieillir 2 à 3 mois au frais. Mais ça peut se boire aussi tout de suite.

servir frais.

recette issue d'un mix des n° 914 et 915 du livre Elixirs et boissons retrouvées, de Gilbert Fabiani.

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anonyme XXI



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PostPosted: 02 Mar 2007 23:35    Post subject: Reply with quote

Un vermouth de plantes

Là, on commence un peu à corser la difficulté,
et le produit obtenu est très élégant.

Avec un litre de vin blanc (sec), un petit verre d'eau de vie bien parfumée (ou d'alcool à 90° à défaut) et un mélange de tout ou partie des plantes suivantes pour un poids total de 50 grammes : camomille, romarin, sarriette, sauge, serpolet, santoline, fenouil, angélique (fruit), marjolaine, basilic, menthe, mélisse, thym, aubépine, lavande, achillée millefeuille (fleurs).

Faire macérer les plantes au frais dans le vin blanc pendant un mois. Filtrer, ajouter l'eau de vie, du sucre (de mémoire environ 100 g; goûter progressivement), bien mélanger et mettre en bouteille pour conserver au frais et déguster des mois plus tard.

comme la recette ci-dessus, ça se boit aussi tout de suite.

recette issue du n°332 du livre Elixirs et boissons retrouvées, de Gilbert Fabiani.

xxi


Last edited by anonyme XXI on 03 Mar 2007 0:40; edited 1 time in total
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anonyme XXI



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PostPosted: 03 Mar 2007 0:15    Post subject: Reply with quote

Vespétro

Une liqueur qui va bonifier avec le temps, rappelant un peu un Cointreau.

Avec 8 grammes de coriandre (graine), 4 grammes d'angélique (graine), 1 gramme de fenouil, 1 gramme d'anis, un citron, un litre d'eau de vie et 300 g de sucre.

On fait macérer le zeste et le jus du citron avec les graines dans l'eau de vie pendant une semaine à 10 jours, ajouter alors le sucre et laisser faire pendant 2 jours, filtrer, mettre en bouteille et laisser vieillir avant la dégustation.

N'ayant pas d'eau de vie, j'ai utilisé 1L d'alcool à 90°, et 3/4 de litre d'eau, en doublant tous les produits.

Gilbert Fabiani, recette n°498


Pour la petite histoire, "Vespétro" vient de "Vesser, pêter, rôter", qui signifie que tout sort par tous les trous, et qu'on a donc bonne santé (les émonctoirs fonctionnent bien).


Last edited by anonyme XXI on 18 Jan 2009 19:14; edited 1 time in total
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mokozore



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PostPosted: 06 Mar 2007 12:17    Post subject: Reply with quote

c'est bien, tu en fais de ces alcools... c'est chouette
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anonyme XXI



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PostPosted: 12 Mar 2007 0:29    Post subject: Reply with quote

Apéritif au Pamplemousse
Un apéritif facile à faire, délicieux, rappelant un porto blanc, avec un bon petit goût frais et vif de pamplemousse.

- un litre de vin blanc,
- 250 g de sucre,
- 1/2 bâton de vanille,
- 1 clou de girofle,
- 1 cs de chicorée (optionnelle, pour colorer),
- 1 petit verre d'eau de vie
- 3 pamplemousses (bio).

Eplucher les pamplemousses et faire griller les zestes au four (ou à la poële à feu doux). Mélanger avec les autres ingrédients pour faire macérer au frais (frigo ou cave) pendant 6 semaines en remuant tous les jours. Filtrer et mettre en bouteille pour laisser vieillir au frais quelques mois avant de déguster.

servir frais, ou avec un glaçon.

à partir de la recette 954 du livre de Gilbert Fabiani.



Liqueur apéritive au pamplemousse, pour Amélie.
Un peu plus corsé en alcool.

- 2 pamplemousses,
- 1/2 litre d'eau de vie (ou alcool à 90° mouillé : 1/4 L alcool + 1/4 eau),
- 1 L de vin blanc sec
- 250 g de sucre
- 1 verre d'eau

Râper le zeste des 2 pamplemousses pour le faire macérer dans l'eau de vie pendant une semaine. Mouiller le sucre avec le verre d'eau et faire cuire pour obtenir un caramel clair. Mélanger alors le caramel, la macération et le vin blanc pour prolonger la macération d'une semaine en remuant tous les jours. Filtrer, mettre en bouteille et conserver au frais pour boire dans 2 à 3 mois.

recette 956 du livre de Gilbert Fabiani.
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